El gran dilema que nos surge a todos, antes de introducirnos en el mundo de la panadería y la repostería sin gluten es: ¿qué es el gluten? Y otra aún mas importante, ¿cómo lo sustituyo? Pues bien, hoy voy a daros respuesta a todo esto.

Para empezar, vamos a responder a la primera, según FACE, el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado. (https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-el-gluten/)

Ahora que ya sabemos que es una proteína, podríamos pensar que con sustituirlo por otra nos valdría ¿no?, pues no. Ojalá fuese tan sencillo, o quizás si lo es y nos hacen creer que no, vamos a indagar un poco sobre que es lo que hace el gluten en las masas, tanto dulces como saladas.

Para empezar, cuando hacemos una masa hay tres actores protagonistas: el agua, las proteínas del gluten y el almidón. Cuando la harina está seca las proteínas permanecen inmóviles y estables. Estas proteínas no son solubles en agua, pero sí se adhieren a ella. En el momento que añadimos agua para empezar el amasado estas proteínas cambian de forma y aparecen enlaces entre ellas: arranca la formación del gluten.

Estas proteínas que han cambiado de forma crean enlaces fuertes y estables, formando una estructura estable. Con el amasado desplegamos la estructura en forma de espiral que han formado las proteínas, y se alinean. Así forman otros enlaces hasta formar una red. Esta red es el gluten. ¿Qué sacamos de todo esto?

Para empezar el gluten forma una red de proteínas que hará que nuestras masas conserven su forma después de sacarlas del horno. Además al no ser solubles, harán barrera para que la humedad de la masa no escape, esto hará las masas más esponjosas y suaves. Al formar una estructura solida y flexible, obtendremos panes y bizcochos mucho más tiernos.

¿Qué ocurre con las masas sin gluten?

Los panes, bizcochos y galletas que encontramos en el mercado, se suele utilizar harina o almidón de maíz, ¿Por qué?, tiene un sabor muy suave, se disuelve fácilmente, y es una harina muy ligera, también es mas económica que otras harinas o almidones sin gluten, pero inconveniente, no forma estructuras sólidas, ni flexibles, su poder espesante es mucho menor que la de trigo y no retiene la humedad. ¿Qué pueden añadirle para solucionar todo esto?

Primero añaden espesantes, unos no muy caros, sin aporte nutricional, como la goma de Guar o agar agar, también goma de xantana. Son muy utilizados en todos los productos sin gluten, porque espesan y felicitan la masa, esto hará que haya una mayor retención de agua. Bien con todo esto tenemos una masa que puede conservar las estructura y ser elástica, pero menos esponjosa. ¿Qué le ponen para conseguir esa masa esponjosa y tan rica? AZÚCAR.

Si la mayoría de los productos sin gluten del mercado están llenos de almidones y azúcar blanca, que le aporta humedad a la masa que no se esfumara dentro del horno, además crea este tipo de miga que cuando te la metes en la boca prácticamente se te deshace como un terrón de azúcar. Menos mal el ministerio de consumo esta sobre esto, y ha establecido unas cantidad máximas que no se deberían de superar, para todo este tipo de productos.

Ahora que sabemos, qué es el gluten, que hace dentro de las masas y como lo sustituyen las grandes superficies, os voy a explicar como lo hago yo, os digo que me complico mucho mas la vida pero creo que los clientes me lo agradecen o al menos sus intestinos.

Como espesantes utilizo dependiendo del producto o goma de xantana o pysillium y otras fibras vegetales, que son beneficiosas para nuestro colon. Como humectantes utilizo la proteína de patata y de guisante, ya os hablaré mas delante de ellas, pero son una maravilla. También utilizo azúcar en las masas que lo necesitan evidentemente, pero la cantidad necesaria para que el bizcocho o la galleta en cuestión estén ricas. Y como no harinas de alto rendimiento como harina de lenteja roja y harina de trigo sarraceno. Son las que mas me gustan, mirar todos los beneficios que tienen:

  • Beneficios de harina de lenteja roja
  • Mejoran la absorción de nutrientes: al moler la legumbre se conserva su valor alimenticio y el proceso de deshidratación mejora la digestión de las proteínas, lo que permite su utilización segura y eficaz.
  • Son ricas en proteínas y minerales: las legumbres son alimentos imprescindibles en las dietas por su contenido en proteínas, fibra y grasas saludables. También poseen más cantidad de minerales que las harinas de trigo, como el hierro, y tienen capacidad antioxidante.
  • Son bajas en calorías gracias a su bajo contenido en grasa pueden ser una buena opción para aligerar los platos. También tienen una baja capacidad de retención de aceite y una elevada capacidad de retención de agua, por lo que se consideran unos ingredientes funcionales aptos para formular diversos tipos de alimentos.
  • Mantienen estables los niveles de glucosa: Su contenido en almidón y en fibra les confiere un bajo índice glucémico. El almidón es resistente a la digestión, lo que contribuye a aumentar su biodisponibilidad y hacer a estas harinas más digestibles.

  • Beneficios de harina de trigo sarraceno
  • Harina ideal para dietas. Gracias a su alto contenido en fibra provoca una gran sensación de saciedad que mantendrá nuestra sensación de apetito muy controlada.
  • Regulador cardiovascular. Las vitaminas de tipo P, entre otras, ayudan a controlar el sistema cardiovascular e impedir que éste tenga problemas.
  • Pan para diabéticos. Este tipo de pan regula el índice glucémico, por lo que si tienes diabetes es un pan perfecto.
  • Mejora la digestión. El alto contenido en fibra de este tipo de pan, gracias a ello mejora la digestión y por tanto evita el estreñimiento.

En próximos blogs, os hablaré bien de ellas y de todos los ingredientes nuevo que he ido mencionando y donde podéis conseguirlos. Si no tenéis tiempo para poner todo esto en práctica échale un ojo a todos los productos de bollería diaria que hacemos en Caserissima. https://caserissima.es/categoria-producto/bolleria/

Agradeceros a todos los que dedicáis unos minutos a leer mi blog, y los feedback que me hacéis cuando os pasáis por el obrador. ¡Así ganamos todos!

¡Hasta el próximo jueves!