Quienes me conocéis personalmente sabéis que soy una persona que cumple lo que dice, o al menos lo intento, ya sea para bien o para mal. Este blog no iba ser diferente, prometí recetas y consejos, pues aquí están.

Hoy vengo a hablaros de El PAN, el pan sin gluten. Todos los falsos mitos, verdades a medias, y técnicas infalibles que siempre fallan.

En el mueble de casa, tendré alrededor de quince libros sobre pan, repostería, y cocina sin gluten, todos prometiendo lo mismo, que sus recetas son buenas, que funcionan y que salen. ¡MENTIRA!, no he probado todas, pero de la mayoría salía o una plasta incomible, o panes que cuando se enfriaban estaban duros como piedras, o se rompían con mucha facilidad, etc.

Ahora con conocimiento de causa, leo las recetas y sé que están mal equilibradas, por ejemplo, unos recomiendan que del porcentaje de secos, el 40% sean almidones y el 60% harinas proteicas, suena a un pan muy sano y enriquecido, pero te voy a decir lo que sale de eso, una masa compacta, sin alveolos y nada apetitosa. Otros recomiendan utilizar una mezcla de harinas y almidones que ellos mismos patentan y venden, o te dicen como hacerla en casa, pero te ocultan ingredientes o los porcentajes no son correctos.

Desde que empecé, he ido mejorando el pan hasta dar con una masa que me gusta, que yo misma como a diario, que no contiene azúcares de rápida absorción, es rica en fibra y contiene harinas proteicas. Vamos al meollo de la cuestión.

Para elaborar un kilo de masa de pan, vamos a ponernos 1000 gramos que es un número redondo para hacer cálculos. La humedad o hidratación tiene que estar entre un 40 y un 50%, por hidratación se entiende todos los elementos líquidos o solidos que le aporten humedad a la masa, para el pan estos ingredientes son el agua, el aceite y el azúcar. En nuestra masa de 1000 gramos, 450 serán de agua y 50 gramos del aceite que más te guste, ya que le va a dar sabor a la masa. Si no tienes problemas con el huevo o las proteínas animales, le puedes añadir un huevo, pero ten en cuenta que si un huevo talla M pesa entre 50 y 60 gramos se los tendrás que restar al resto de ingredientes húmedos.

Los secos, es decir harinas, almidones, aditivos, etc., también deben estar compensados y  la mejor proporción entre harinas, almidones y aditivos es 35% – 55% – 10%. En la parte de los húmedos he hablado de azúcar, pero luego no he hablado de cuanto debes añadir, pues bien, lo bueno de las masas sin gluten, no todo iba ser malo; que una parte de los secos son almidones, que aportan los azúcares necesarios para la fermentación de la masa, es decir, no es necesario que le añadas azúcar blanca ultra procesada a la masa. Por lo tanto, los secos para nuestra masa de un kilo quedarían así:

  • 500 gramos es el restante de los secos, por tanto, es el 100 % de secos
    • El 35% de harinas correspondería a 175 gramos de harinas proteicas, no, no vale cualquier harina sin gluten, deben ser harinas de cereales o legumbres que contengan proteína, como el trigo sarraceno, la lenteja, el garbanzo o el teff. Nunca harina de arroz, ya que está compuesta la mayor parte por glúcidos.
    • El 55% de almidones equivale a 275 gramos, el que más me gusta es el almidón de maíz, ya que es ligero, le da cuerpo a la masa, no aporta sabor fuerte y la levadura lo descompone fácilmente haciendo que nuestra masa leve. Otros almidones muy recomendables son el de patata y el de mandioca, este segundo aporta un poco de dulzor a la masa.
    • El 10% restante es para lo aditivos, como vamos a distribuir estos 50 gramos entre los aditivos, y aun mas importante que aditivos vamos a utilizar, pues bien, mis favoritos son goma de xantana, pysillium, impulsor químico, proteína de patata y sal. Y los vamos a repartir de la siguiente forma dependiendo lo que quieras conseguir, para un pan, con miga esponjosa, corteza fina; 15 gr goma de xantana, 10 gr de pysillium, 10 gr de impulsor químico (gasificante) 7,5 gr de proteína de patata y 7,5 gr de sal. Si quieres una corteza más gordita y crujiente invierte la cantidad de goma xantana y pysillium.

Y por último nos quedaría añadir levadura, si estas utilizando levadura fresca de panadero, a esta receta le agregarás 25 gramos, es decir, un cuadradito de levadura desmenuzado con los líquidos. Si por el contrario utilizas levadura seca de panadero, equivale a 7,5 gramos.

Id eligiendo bien que ingredientes queréis utilizar, para que lo tengáis todo listo, ¡pronto os daré lista de tips para elaborar un buen pan!

Pero si por el contrario, no tienes tiempo de elaborar tu pan, ¡nosotros lo hacemos por ti!, tenemos multitud de panes con diferentes sabores y variedad de formatos. Échales un ojo en: https://caserissima.es/categoria-producto/panaderia/

¡Hasta el próximo lunes!