En el último blog, https://caserissima.es/receta-pan-sin-gluten, os hablaba de cómo hacer un buen pan sin gluten y totalmente vegano y mencionaba muchas harinas aditivos e ingredientes, que para los que han hecho pan en su casa más de dos veces les será conocido, pero para los que nunca habéis probado os sonaran a sueco. A continuación sabréis algo mas sobre el ingrediente clave en todas las recetas sin gluten, la Goma de Xantana 

En mi experiencia os diré que no hay una única receta mágica, ni una harina que sea la leche y sustituya al trigo, ni mucho menos. La mayoría de las veces hay que hacer mezclas, y casi siempre debéis huir de los mix comerciales. Lo mejor es conocer las harinas, almidones y aditivos que estamos utilizando, como se comportan, cuál es su máximo rendimiento, etc. Pero esto es complicado, si no te dedicas a ello, no tienes tiempo ni ganas de saber todas estas cosas; pues bien, yo voy a intentar explicártelas todas, de manera sencilla y clara, como me hubiese gustado que me las explicasen a mí, en vez de tener que tirar a la basura masas y masas que parecía que iban a salir bien, pero no.

Quiero empezar por la Goma de Xantana, según https://basmatic.com/xantana-cocina, la goma xantana o xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación del almidón de maíz, producida por la bacteria Xanthomonas campestris. Suele comercializarse en forma de polvo y tiene color crema. Pues bien, sabiendo que es y qué forma tiene, ahora te voy a explicar cómo utilizarla.

La goma de xantana es espesante, estabilizante y emulsionante, estas características van a hacer que nuestra masa sea elástica y una vez cocinada nos va a dar como resultado una miga esponjosa y además tendremos un pan con mejor consistencia y que no se desmiga fácilmente. Todo esto está muy bien, pero ¿Cómo la incorporo a mi masa, en los líquidos o en los sólidos? ¿Cómo trabajo la masa? ¿Cuánto tengo que ponerle?

Lo primero que debes saber es que la xantana, se activa con el movimiento, es decir con el batido o amasado, además gelifica líquidos en frio, no necesita calor para activarse, y emulsiona líquidos, bajos en grasa, dándole la textura cremosa que tendrían si tuviesen grasa. Resumiendo, tenemos un ingrediente en forma de polvo, color crema que no necesita calor, se activa batiéndolo y aporta textura agradable al paladar.

 ¿Qué sacamos de todo esto para nuestro pan?

  1. Cuanto más tiempo y a más velocidad batamos la masa mejor resultado tendremos
  2. Si añadimos xantana a los líquidos, va a formar grumos, porque los gelificará
  3. Que no necesitamos poner nuestra masa al fuego.

Empezamos incorporando la goma de xantana al conjunto de secos, e intentamos que se integre bien con el resto, para que no forme grumos. Y ahora otro dato importante, en el caso del pan es importante qué, en el bol donde vayamos a batir la masa, añadamos primero los líquidos y después los sólidos, ¿por qué?, de esto hablaremos más adelante.

Una vez con todos los ingredientes en el bol, batimos o amasamos a velocidad media durante al menos veinte minutos, dependiendo de tu amasadora, necesitara mas o menos tiempo. La masa tiene que quedar lisa, sin grumos, con apariencia de ya tener aire dentro y con cierta elasticidad. ¡Ya solo queda darle forma y al horno!

Se dice que en pastelería y panadería todo debe ser exacto, los pesajes los tiempos etc., pero también es muy importante que, por tu propio ojo, sepas si una masa esta bien o no, a mi es como que me lo dice una voz dentro de mí, pero esto no siempre ha sido así, se va puliendo con la práctica. Por eso, si os metéis en el mundo de haceros vuestro propio pan, iréis cogiendo ojo clínico y vuestros panes mejoraran con el tiempo. Si no, podéis dejarme vuestras dudas e inquietudes en los comentarios.

¡Hasta el próximo jueves!